03 maggio 2015

Una conferma e una modifica


La conferma : per non privarsi del suo incredibile colore, la marmettura di arancarote, andrebbe proprio fatta con lo zucchero bianco. Qui di seguito l'ultima, appena invasettata, fatta con zucchero di canna . Buona buona e più sana  ma un po' spenta.

La modifica sta invece nel procedimento e ha il suo peso. Dopo aver quasi perso la pazienza (in due) tentando di passare nel passaverdure le carote e le arance insieme, ho riscritto la ricetta. Le carote vanno mixate e le arance passate. Da sole ! Così si evita che le buccette degli agrumi che intasano quasi subito la griglia del passaverdure  impediscano alle carote di  transitare.
Se vi riesce di mettere le mani sulle ultime arance rosse e su carote belle dolci, fateci un pensierino.  Dei miei esperimenti sul fronte delle confetture, marmellate o marmetture che siano, credo sia la migliore.
Piace ancora. Molto. Anche un po' spenta.
Kat

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01 maggio 2015

Un po' d'Islanda in Valle d'Aosta

Nulla di termale, per quanto anche in Valle d'Aosta ci siano sorgenti calde e la possibilità di trarne benessere. Chissà se sono calde a sufficienza per cuocervi del pane come ancora si usa in Islanda ? In comune con l'Islanda abbiamo di sicuro la tradizione del pane di segale. E questo è il metodo più rapido che conosco per ottenerlo.

La mia versione dell' hverabrauð, letteralmente pane delle sorgenti calde, si accontenta del vapore di una normalissima pentola con cestello  e di qualche cocottina. Ho scelto di sperimentare con un formato molto piccolo per evitare cotture infinite e  dopo 60 minuti e il debito raffreddamento ho addentato una cosa che mi è piaciuta parecchio. La versione originale, chiusa in una forma ermetica, viene lasciata una dozzina di ore in una sorgente o nei fanghi caldi. La ricetta si è diffusa in giro per il mondo con la moda degli slow cooker. In rete troverete, temo soprattutto in inglese e francese, ricette che richiedono dalle 2 ore e 30 alle 4 ore di cottura lenta. Ho adattato quella sperimentata da Gracianne e optato per ingredienti 100 % vegetali.

Per 5 pagnottine di segale al vapore servono :
- 200 g di farina di Segale*
- 100 g di farina di Farro integrale
- 150 ml di Latte di Soia
- 1 cucchiaio di succo di Limone o Aceto di mele
- 2 cucchiaini di Melassa nera 
- (2 cucchiai di Zucchero scuro**)
- 1/2 cucchiaino di sale
- 2 cucchiai rasi di lievito per torte salate o di miscela casalinga oppure 1 cucchiaino, sempre raso, di bicarbonato.
- 5 cocottine di (indicativamente) 8 cm di diametro (o 6 se più piccole)
- una pentola che le possa contenere quando il coperchio è chiuso***
- Alluminio o carta forno

* Meglio se bianca o comunque setacciata e in questo caso pesata dopo aver tolto la crusca)
** Ho scelto di  non metterlo ma usato un cucchiaione di melassa e non mi pento. Se la melassa non vi va o non si trova usate miele oppure nulla.
*** Per la scelta della pentola vi rimando al post delle tortine in tazza.

Per prima cosa tocca preparare il latticello di soia.  Se il "latte"  è freddo di frigo si fa intiepidire quindi si aggiunge succo di limone o aceto di mele, si mescola e si lascia addensare. In pochi minuti raggiunge la consistenza di uno yogurt liquido.
Poi si mette la pentola sul fuoco in modo che l'acqua già bolla quando l'impasto sarà pronto. Tanto per avere tutto pronto converrà anche ungere le cocottine con un velo d'olio.
Ora si possono pesare, setacciare e mescolare tutti gli altri ingredienti tranne la melassa che andrà invece sciolta nel latticello.
A questo punto versate i liquidi nei solidi, mescolate  con un cucchiaio poi con le mani, fate la palla quindi dividetela in porzioni grandi come una pallina da tennis che schiaccerete leggermente nelle cocottine. Coprite le cocottine con alluminio o carta forno lasciando spazio per la lievitazione. Posatele sulla griglia  forata della pentola, coprite e cuocete a vapore tranquillo per un'ora senza mai alzare il coperchio.

Scaduta l'ora di cottura, spegnete il fuoco e lasciate ricadere il vapore per qualche minuto in modo da non ustionarvi. Quindi togliete il coperchio e le coperture delle cocottine, trasferitele su una griglia e aspettate di nuovo qualche minuto per capovolgere le formine.
Contrariamente al normale pane di segale, che ha bisogno di un giorno di attesa per avere una consistenza gradevole, queste pagnottine si possono mangiare appena fredde.
Personalmente, per compensare l'assenza di crosta, le trovo più gradevoli affettate e lievemente tostate.

Piaciute! Abbastanza da raccontarvele. Se mi riesce di migliorarle, ovviamente aggiornerò. Intanto dovrei riuscire ad affacciarmi venerdì per il Glutenfree Friday con una versione riso e carota.
A presto. Kat

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25 aprile 2015

Tre buoni motivi per tradire i mug

E' vero, nei mug le Torte in tazza sono decisamente più fighette. Ma, a mio parere, se si opta per la versione a vapore,  è l'unico argomento a favore.

 
Ho fatto un esperimento in più, con 4 cocottine o ramequin che dir si voglia, ottenendo:
- porzioni individuali più ragionevoli
- più facilità a reperire la pentola adatta
- una cottura ottimale (la consistenza rimane sofficissima ma non è più collosa)

Per 4 ramequin da 8 cm di diametro ho usato esattamente le dosi della  ricetta prevista per due mug e gli stessi tempi di cottura.  In compenso, anziché mettere i ramequin nell'acqua, li ho appoggiati nella ciotola forata della pentola a vapore. Un paio di centimetri sopra l'acqua, per intenderci.
E lo rifarò, magari piegando a cono la carta forno che protegge i dolcetti, così sono più liberi di lievitare a cupoletta.
Sì, lo rifarò, senza il minimo rimorso.
Kat

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17 aprile 2015

Torta in tazza senza M.O. ne glutine

Ebbene sì, anzi no, noi il micro-onde non lo abbiamo e dubito che mai lo avremo.
Questa scelta però non ci impedisce di aver voglia di preparare Torte in tazza, bellissima traduzione delle gettonatissime mug cake. Grazie a Marie Chioca e al suo blog Saines gourmandises, scoperto grazie a Clea  e al suo ultimo libretto, notevole come sempre, P'tit dej' santé, ho trovato la soluzione:

Il vapore, metodo certo molto più lento ma molto amato in casa nostra e già usato a suo tempo per dolci di composizione più classica.
In assenza di M.O., ma anche di forno classico, il metodo del mug immerso nell'acqua mi sembra una gran soluzione.  
Dopo qualche tentativo, eccoci pronti a proporvi in paio di versioni pressoché vegane e, usando ingredienti certificati, 100% gluten-free. E siamo giusto in tempo per il

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living
Spero che le premesse non vi facciano perdere la pazienza. Sono indispensabili per evitare di incasinarsi quindi vi invito a leggerle e a leggerle ora e per intero = mezzo minuto per evitare mezz'ora a pulire e niente dolcetti per consolarsi.
Per queste torte in tazza al vapore servono prima di tutto... le tazze. Le dosi proposte sono per due mug formato standard. L'importante è che rimangano almeno  due dita tra l'impasto e il bordo perché cuocendo lieviteranno parecchio.

In assenza di tazze adeguate,andranno benone dei barattoli di vetro, magari 4 alti 8 cm. Altrettanto indispensabile individuare una pentola con coperchio che li contenga agelvolmente, sia in larghezza che in altezza.La pentola della pasta potrebbe andare ma, alta com'è, rende difficile non bruciarsi quindi la sconsiglio molto caldamente. Meglio la classica pentola tutto fare ne alta ne bassa e mediamente larga. Fate una prova con i mug vuoti e l'acqua ancora fredda. Ne servono tre centimetri in fondo alla pentola.  Servirebbe anche una teletta pulita da mettere in fondo alla pentola per non sentire il clong clong clong dei mug che sballonzolano sul fondo della pentola mentre bollono. Siccome dovranno bollire mezz'ora... fate voi.
Servono anche pezzetti di carta forno per coprire le tazze così siete sicuri che il vapore non ricada proprio negli agognati dolcetti.
Questa volta ci siamo. Resta solo da pesare gli ingredienti. Siccome la dose per due tazze ci sta comodamente nel bullet, io uso quello e lo poso direttamente sulla bilancia, tolgo la tara e verso dentro gli ingredienti a cucchiaiate azzerando di volta in volta. Unico accorgimento da tenere a mente, avere tutti gli ingredienti a portata di mano in modo che la bilancia non vi faccia lo scherzo di azzerarsi mentre cercate, che ne so, il bicarbonato disperso.

Ho fatto le prove con Mele/Zenzero/Limone e  con Pere/Cioccolato e non ho preferenze quindi inizio proponendovi gli ingredienti base, validi per qualsiasi variaziane sul tema.

Per due mug  (ovvero due porzioni moooolto abbondanti):
- 45 g di burro di mandorle o altro "puré" di frutta secca a piacere (circa 2 cucchiai)
- 40 g di zucchero scuro, magari Mascobado (4 cucchiai)
- 45 g di miele (o altro zucchero per compensare)*
- 100 g di mele o pere cotte ** (circa 4 cucchiai, surgelabili già porzionati)
- succo di mezzo limone***
- 40 g di farina di riso
- 20 g di fecola di mais
- 1/2 cucchiaino di bicarbonato
- 1 cucchiaino d'olio per spennellare le tazze

* Sì, è vero, usando il miele, questo dolce non è strettamente vegano.  Io però ho davvero poca affinità con tutto quanto... sta stretto.
** Voglio riprovare con la zucca ma per ora non garantisco. In compenso, in assenza di mele cotte, ho mixato 100 g di renette crude molto appassite ed è andata bene. Di mele o pere ci serve la pectina per sostituire l'uovo,  non l'acqua, quindi occhio, l'uso di mele fresche e croccanti crude altera l'equilibrio dei componenti.
*** L'acidita del succo di limone, unita a quella del miele, serve a far reagire il bicarbonato. Se scegliete di non usare ne l'uno ne l'altro, sostituite il bicarbonato con lievito per torte.

Per la versione Mele/ Zenzero servono anche:
-2 cucchiaini di zenzero fresco grattugiato
-la buccia grattuggiata di mezzo limone 

Per la versione Pere/Cioccolato, aggiungere sopra l'impasto direttamente nel mug:
- 2 cucchiai di gocce di cioccolato.

Procedimento :
- Conviene mettere l'acqua a bollire per prima cosa in modo che sia pronta quando si finisce di mescolare gli ingredienti.
- Mescolare tutto in ordine sparso ma aggiungere il bicarbonato o il lievito per ultimo, così non inizia a lavorare troppo presto e rimane bello attivo.
- Adagiare le tazze nell'acqua bollente, coprire con la carta forno e il coperchio e cuocere a vapore moderaro per 35 minuti.
- Fare la prova stecchino, che deve uscire praticamente asciutto.
- Togliere dalla pentola con prudenza e lasciar rafreddare almeno un po'.  Le torte in tazza si possono mangiare calde ma sono decisamente migliori tiepide o fredde.

Piaciute, molto.
Kat

Aggiornamento :  tre buoni motivi di tradire i mug... 

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01 aprile 2015

Una felice intuizione

ovvero Festa grande eppur vegana ovvero Ofelle 100% vegetali  al cacao (e olio di cocco).

Delle Ofelle hanno la croccante sottigliezza e l'irresistibilità (esiste? il dizionario dice che esiste allora lascio così). Una volta assaggiata una si va avanti fino ad esaurimento delle scorte quindi sconsiglio di raddoppiare la dose.
Nondimeno non contengono ne uovo ne burro ne lievito ne soia ne ingredienti strani, a meno che per voi i semi di lino siano sulla lista delle stranezze.
Il punto di partenza e il procedimento, semplice e veloce, sono quelli dei crackers con i semini pubblicati di recente. Si trattava solo di sperimentare sul fronte dolce. Per questa prima versione, siccome avevo parecchi dubbi, ho usato i (meno costosi) semi di sesamo ma verranno sicuramente bene con graniglia di nocciole o mandorle o pistacchi o qualsiasi cosa vi ispiri e/o abbiate a portata di mano.
Se avete dell'olio di cocco in frigo e non sapete cosa farne, questa è l'occasione buona per usarlo (e affezionarvi ;-).  Una volta cotti, l'aroma di cocco sarà lievissimo e quello di cacao molto deciso.   

Per 20-24 pezzi (5x5 o diametro 5) servono:
- 120 g di fiocchi d'avena  (o di saraceno se li volete gluten-free)
-  1 cucchiaio di semi di lino
-  4 cucchiai di zucchero grezzo (magari Mascobado Altromercato)
-  3 cucchiai di Cacao magro amaro non zuccherato
-  4 cucchiai di semi di sesamo  
- un pizzicone di sale
-  6 cucchiai di  Olio di Cocco liquefatto
-  60 ml d'acqua
- un cucchiaino di estratto di vaniglia naturale
- un mixer con lama a S o un macina caffé 

Macinate i semi di lino, aggiungete i fiocchi e macinate ancora fino a ottenere una farina grossolana. Versate in una ciotola con gli altri ingredienti secchi (sale, zucchero, cacao, semi) e mescolate con cura.  Aggiungete olio, acqua e vaniglia e impastate. Di solito si ottengono delle briciolone come quelle della foto qua sopra. Lasciate riposare, minimo 30 minuti, meglio un'ora, coperto con pellicola o una teletta umida.

Accendete il forno su 180°
Mettete metà delle briciolone su una carta forno, impastate quel poco che basta per farne una palla, posate sopra un  secondo foglio di carta forno (come per i crackers già citati)  e stendete col mattarello. In questo caso è meglio fermarsi a 5 mm di spessore. Più sottili rischiano di bruciarsi.  Ritagliate e adagiate su una placca.
Quando il forno è caldo infornate su ventilato per 12-15 minuti abbassando a 160 ° se vedete che si scuriscono troppo sui bordi. Ribadisco, attenzione a non bruciarli perché diventano amari.  
Lasciate raffreddare prima di gustarli o chiuderli in una scatola di latta. 
Ciomp, oh ciomp! 

Buona Pasqua a tutti. Magari mi affaccio di nuovo, magari no. 
Kat

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27 marzo 2015

Cracker di saraceno e semini vari

La ricetta originale, di Sarah Raven nel numero di Aprile di Country Living, si intitola Oatcakes e difatti prevede fiocchi d'avena che vanno benone se si cerca semplicemente di evitare o di limitare il grano ma  sono potenzialmente pericolosi per i celiaci.
Così, già che sperimentavo, ho provato a sostituire i fiocchi d'avena con quelli di saraceno. A casa nostra ci sono sempre entrambi, entrambi molto amati e usati, in purezza o abbinati,  sia nelle zuppe che per il porridge della colazione o nell'impasto di crèpe e pancake.
La versione cracker ci è piaciuta molto, sia per il sapore che per la facilità di esecuzione, così ve la raccontiamo, io a parole, lui con le immagini,  e ve la raccontiamo oggi così partecipiamo al

I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living
Le dosi sono quelle indicate da Sarah Raven. Ho solo sostituito i fiocchi d'avena con quelli di saraceno e il burro con olio e.v.o.

Ingredienti per 20 cracker (ind. 5 x 5 o diametro 5):
- 120 g di fiocchi di saraceno
- 1 cucchiaio di semi di lino
- 1 cucchiaino di sale alle erbe
- 2 cucchiai di semi di sesamo
- 2 cucchiai di semi di papavero (o di nigella)
- 2 cucchiai di semi di girasole (o di zucca)
- 3 cucchiai d'olio e.v.o.
- 60 ml (circa) d'acqua calda
- mixer con lama a S o macina caffè

Il procedimento si riassume così: macinare, mescolare, lasciare riposare, stendere e tagliare, infornare. E ovviamente sgranocchiare.
Si inizia macinando i semi di lino, meglio se fini fini.
Poi si macinano i fiocchi di saraceno, meglio se grossolanamente.
Si mescolano da una parte tutti gli ingredienti secchi, dall'altra olio e acqua calda.
Si versano i liquidi nella ciotola dei solidi e si amalgama, aggiungendo (eventualmente e prudentemente) uno o due cucchiai d'acqua, fino ad ottenere un impasto che sta insieme.
Se usate l'avena è facile che venga fuori una cosa un po' collosa. Il saraceno è più "asciutto".
Si forma una palla, si copre perché non si secchi (coperchio, teletta umida o pellicola, fate voi) e si lascia riposare e raffreddare una ventina di minuti, meglio mezz'ora.
Quindi si accende il forno su 180° e si procede a stendere e ritagliare l'impasto.

Il sistema più semplice per stendere un impasto di questo tipo mi sembra essere quello di dividerlo in due o tre porzioni, metterne una tra due fogli di carta forno e passarvi sopra il mattarello.  Questo metodo consente di fare cracker molto sottili, diciamo 3 - 4 mm, e di staccarli facilmente per trasferirli sulla placca di cottura.

Quando il forno è ben caldo si infornano per 20 minuti, meglio se ventilato.
Il tempo di raffreddarsi su una griglia e scrunch!

Sarah Raven consiglia di conservarli, una volta ben freddi, in un barattolo di vetro o una scatola di latta. Riferisco senza aver verificato.  Sarà colpa della bontà dell'hummus di soja verde previsto per accompagnarli se sono letteralmente evaporati? L'uomo dice che sono buoni anche da soli.
Per dirlo lui...
Kat

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26 marzo 2015

Croccante primavera

ovvero Insalata di Finocchi, Rapanelli, Pompelmo Rosa,(Menta) e Pistacchi, che quando ho letto la ricetta ho pensato:"Proviamo, fotografiamo e se si mangia pubblichiamo". Si mangia, oh se si mangia! Anche con l'erba cipollina al posto della menta che in giardino ancora latita. Quindi si pubblica, anche perché tutti gli ingredienti sono di stagione.
Il tempo di dare a Molly Brown quello che è di Molly Brown (un talento grande quanto la sua discrezione, tant'è che il suo è quasi sicuramente uno pseudonimo, autrice anche del  formidabile Graines, quest'ultimo anche in inglese) e si va.

Per due porzioni servono:
- un grosso bulbo di Finocchio o due piccoli
- 6 Rapanelli ( quelli del supermercato, grossi quasi come noci ma decisamente dolci)
- 1/2 Pompelmo rosa
- una manciata di Pistacchi
- qualche foglia di Menta fresca o qualche filo d'Erba Cipollina
- Olio e.v.o
- sale

Se il pompelmo rosa vi piace da pazzi, ci starà bene un frutto intero ma suggerisco di iniziare con mezzo, così non domina e il sapore sarà più equilibrato.
Unica fatica, pelare a vivo gli spicchi di pompelmo. Iniziate per tempo e tenete da parte il succo che servirà per il condimento.
I rapanelli, lavati e asciugati si tagliano a metà e si affettano sottilissimi.
L'erba cipollina o la menta ci "cesellano", per dirla come i francesi che peraltro usano davvero le forbici (ciseaux) per sminuzzare le erbe aromatiche.
I finocchi si possono tagliare come pare a piace se la presentazione non è il primo pensiero oppure per lungo, a fogliette, magari con la mandolina, se si vuole comporre piatti individuali assai fighetti ma poco comodi da gustare.
Se, come me, avete optato per una più agevole masticazione, resta solo da mettere nell'insalatiera, magari in quest'ordine, i finocchi, i rapanelli, il pompelmo, i pistacchi e l'aromatica di turno e, per condire, emulsionare il succo di pompelmo messo da parte, olio e sale.
Piaciuto molto, sia per l'abbinamento di sapori che per la croccantezza. A casa nostra, l'insalata fa da antipasto e questa va subito a piazzarsi fra i preferiti.
Grazie Molly, chiunque tu sia.
Kat

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