La Salsa Cherboroise - Meme burlone

L'antefatto qui tra i commenti a una fantastica fettunta di Gaia/Profumo di mamma:

La Gaia Celiaca ha detto...

ma com'è la fettunta con l'olio nuovo piccante al punto giusto? 'na squisitezza!

bel piatto cara omonima, e concordo, questa sì che è classe. se la mangiamo leccandoci i baffi, la fettunta, dobbiamo anche postarla.
mica si può vivere solo di sformatino di panpanocchie con dadolata di verdure dell'orto su un velo di salsa cherboroise.... epperfortuna!

16 novembre 2009 21.56

La Gaia Celiaca ha detto...

p.s. giuro che se arriva qualcuno che posta la ricetta della salsa cherboroise, mi ritiro in buon ordine :-)

16 novembre 2009 21.57

LaGaia ci ha inconsapevolmente lanciato una sfida. E noi, come sempre un po' folli e vagabondi nonché animati da una forma generazionale di divino scontento, l'abbiamo raccolta.
Diamo qui inizio alla cerca. Dovesse mai esistere una salsa cherboroise la troveremo e se non esiste la inventeremo e, chissà, altri insieme a noi, ognuno la sua, rustica o raffinata o rusticamente raffinata, semplicissima o di vertiginosa complessità, per condire o accompagnare la pasta o le verdure, il pesce lesso o frittelle di Pera Madernassa, il formaggio o il pandoro, passata o - come si usa in Sud e Centro America - a dadini, non ci sono limiti purché sia di comprovata bontà.
Come provarne la bontà? Autocertificando che la salsa cherboroise da voi elaborata e proposta
è stata da voi (e magari da altri due o tre ;-) assaporata.

Voilà! Se vi va di farne un gioco, iniziate a rimestare! Siccome non c'è nulla da vincere né nulla da promuovere non c'è data limite per pubblicare, solo l'invito ad avvisare.

P.S. : per ringraziare Gaia della sana risata che ci ha procurato quel suo commento, noi cercheremo di elaborare una Cherboroise gluten-free. Ecco, volendo mettere un'unica regola a questo gioco potrebbe essere quella, in modo che le possa assaggiare tutte.

Primo comandamento: Non farti beccare :-(

Soprattutto se ti colleghi dal posto di lavoro...

"Attenti a inviare commenti volgari sul Web: possono costare il lavoro.
Un post sul blog di un giornalista ha costretto alle dimissioni un impiegato di una scuola americana"
è il titolo di un articolo del Corriere della Sera.

L'articolo è di qualche giorno fa e avrei voluto commentarlo. Casella chiusa. Il giornale avrà le sue ragioni, che io rispetto. Però qualcosa avrei da dire e lo dico qui, nella nostra cucina.

Possibile che l'unico messaggio che gira in questo Paese sia sempre e soltanto quello di non farsi beccare? Possibile che non si possa alzare un po' il livello e ricordare che il web non è la giungla e che la buona educazione è un modo semplice e piuttosto efficace di stare al mondo senza aggiungere inutili tensioni?
Epperò... non è affatto inutile ricordare agli utenti un po' troppo virulenti che in rete nessuno è realmente anonimo.

Detto ciò, io il commento incriminato lo trovo divertente. Sarà che noi francesi abbiamo l'abitudine di "appeler un chat un chat ".
(letteralmente: chiamare gatto il gatto = chiamare le cose con il loro nome ;-)

Kat

Pain d'épices fondant

Vi piace il sapore del Pain d'épices ma non la sua consistenza solitamente un po' gommosa? Allora questa potrebbe essere la ricetta che vi farà felici.
E' facilissima e, soprattutto, il risultato fonde sotto i denti. Qual è il trucco? Panna al posto del latte.
In compenso, per quanto non sia dolcissimo, non si presta molto agli abbinamenti salati. Dobbiamo ancora provarlo, raffermo e sbriciolato, nei crumbles dolci. A naso però promette bene.
Se volete provarci, meglio non avere fretta, come e più degli altri Pain d'épices, impiega diverse settimane a diventare davvero secco.
Come e più degli altri Pain d'épices conviene aspettare l'indomani per assaggiarlo. Appena tiepido non è un granché. Qualche ora dopo è già tutta un' altra cosa.

Attenzione : Queste dosi sono più adatte ad una forma da pane tedesco (lung. 35 cm) che ad una classica forma da cake (24 cm). Anche se questo impasto non raddoppia (si accontenta di crescere di un terzo) valutate voi se usare due forme. E foderatele tassativamente con carta forno imburrata. Gli impasti a base di miele sono deliziosi da mangiare ma detestabili da scollare dalle teglie o, peggio, dal fondo del forno.

Servono :
- 300 g di farina 0
- 50 g di farina di segale bianca (sennò tutta farina 0)
- 250 g di miele (magari Millefiori di montagna, meglio se un po' scuro)
- 100 g di zucchero scuro (Dulcita equosolidale o affini)
- una confezione di panna liquida da 250 ml
- mezza bustina di lievito per torte oppure il solito cucchiaio di cremor tartaro + un cucchiaino di bicarbonato.
- un cucchiaino abbondante di spezie (noi aggiungiamo alla Saporita Via della Indie un po' di Mélange Pain d'épices de Colmar di Terre exotique e un po' di buccia d'arancia non trattata grattugiata oppure arancia candita tritata fine fine)
Facoltativi ma ci stanno proprio bene:
- acqua di Fior d'Arancio
- estratto di Vaniglia naturale.

Se il miele è cristallizzato fatelo sciogliere nella panna a fuoco basso e lasciate intiepidire.
Scaldate il forno a 160°.
Mescolate, a mano o nel robot, la farina con lo zucchero, le spezie e il lievito. Aggiungete latte e miele. Amalgamate bene e trasferite nella teglia. E' un impasto balordo, non abbastanza liquido per colare e parecchio colloso quindi la cosa più semplice è prenderlo a cucchiaiate.
Cercate di livellarlo ma senza insistere, si adagia da solo. Infornate nella parte bassa del forno per almeno un'ora. Non preoccupatevi se inizialmente sembra inerte, si mette a lievitare verso metà cottura.
Fate la prova coltello dopo 60 minuti ma è facile che per queste dosi servano altri 10 minuti di cottura. Eventualmente abbassate la temperatura e/o coprite con carta forno.
Lasciate 10 minuti nella teglia quindi mettete a raffreddare su una griglia togliendo la carta.

E magari fateci sapere se vi è piaciuto ;-)
Kat e Remy

L'antipasto secondo Viveka - CdC goes spicy

Mousse speziata di Formaggio di Capra con Fichi al vin brûlé su toast di Pain d'épices.
Così si presenta quello che avevamo in mente di combinare (proprio nel senso di combinazione di sapori) mettendo fichi secchi ad ubriacarsi il giorno prima e un pain d'épices a maturare, meglio se qualche giorno prima.
Nel libro di Viveka Sandklef è proposto come antipasto e così l'abbiamo gustato noi ma si potrebbe anche proporre al posto del formaggio.
Viveka, chef parigina nata in Svezia dall'inventiva vulcanica e molto speziata riesce sempre a stupirci e, dobbiamo dire, non ci ha mai delusi. Sa sempre dove va anche nei suoi momenti più estrosi. Questa è senz'altro una delle sue ricette più tranquille ;-)

In realtà questa squisita combinazione di sapori si prepara in pochi minuti, sempre che il Pain d'épices sia già raffermo e i fichi ubriachi. Abbiamo scelto fichi secchi calabresi (grazie Cocò per averceli fatti scoprire a suo tempo) venduti sfusi dal nostro prezioso verduriere (che quando deciderà di chiudere per noi sarà un duro colpo non poterci più rifornire nel suo antro colmo di sacchi di noci, sacchetti di lenticchie rosa, cataste di cavolfiori, enormi zucche e delicati plateau di primizie). Quei fichi sono piccoli, sodi, non molto dolci eppure profumatissimi. Li abbiamo messi in infusione, interi, uno per ogni toast previsto, in vino rosso speziato.
Si parte a freddo, un cucchiaino di spezie da vin brûlé (la nostra miscela contiene anche bacche rosa e foglie di alloro) per ogni bicchiere di vino, si fa sobbollire un paio di minuti, si lascia riposare una decina di minuti poi si scalda nuovamente e si versa sui fichi filtrando via le spezie. E si dimentica a temperatura ambiente fino all'indomani. Da così i fichi beoni diventano così :

Pronti e un po' strizzati i fichi, affettato (non troppo spesso) e leggermente tostato il pain d'épices (6-7 minuti in forno oppure nel tostapane in più volte) resta da preparare solo la mousse di formaggio di capra (o altro formaggio se la capra proprio non vi va).
Basta frustare a lungo il formaggio fresco con un po' di latte o di panna, qualche cucchiaio d'olio e.v.o., (sale) e spezie a volontà. Noi abbiamo messo molte bacche rosa e poco pepe bianco.
Una fetta di pain d'épices, un po' di mousse, un fico aperto a metà, tutto qua, ma che bontà !


In riassunto servono :
- pain d'épices, una fetta a porzione
- fichi secchi, uno piccolo a porzione
- vino rosso
- spezie da vin brûlé
- formaggio fresco di capra, 30 grammi a porzione
- pepe o altre spezie a piacere
- poco latte o panna
- olio e.v.o.
- sale se il formaggio non fosse abbastanza salato per i vostri gusti
- la giusta attesa che attizza il desiderio ;-)

Rispetto alla versione originale di Viveka Sandklef abbiamo usato le spezie da vin brûlé anziché thé al gelsomino. Trovandosi di fretta, forse si possono far cuocere i fichi nel vino.
Epperò, lasciando che bevano con tutta calma...
Epperò, in stagione, i fichi freschi, magari arrostiti un attimo in forno...

Kat e Remy

P.S.: Le capre stanno andando in asciutta quindi, dai piccoli produttori, il formaggio fresco si troverà ancora per una decina di giorni, poi si dovrà ricorrere a prodotti industriali.

Lavori (e disastri) in corso - Pain d'épices classico

Lo dicono tutti i testi sacri, un vero pain d'épices merita di essere lasciato riposare almeno 24 ore prima di affettarlo e addentarlo e a me ne serve uno addirittura un po' raffermo quindi mi sono presa per tempo.
A cosa servirà mai ? Per un abbinamento che vogliamo provare e richiede fichi ubriachi e fette di pain d'épices e... Il resto ancora non si dice ;-) Ribadisco però che non è un dessert.
A questo punto, se viene una schifezza, domani cosa vi racconto? Non mi resta che sperare che sia, come lascia presagire, una leccornia (accento tonico dove vi pare; s'avrebbe da dire leccornìa ma ormai fa ridere quasi tutti ;-)

Credo di aver avuto sotto gli occhi un buon centinaio di ricette di pain d'épices. In archivio, ne abbiamo qualcuno anche noi : uno soffice, uno da sballo, uno bassotto alla marmellata d'arance... Prima di natale ho in programma anche quello, decisamente invitante, proposto da Comida.
Sto però attraversando una perigliosa fase sperimentale, insomma pasticcio con assiduità in lande semi-sconosciute. Può capitare che faccia piacevoli scoperte. Può anche capitare che, con la fattiva collaborazione di un impasto cementizio, incrini il robot ;-(
La ricetta era seria, presa su un libro serio e (di solito) affidabile. E invece...
Il fido robot pare destinato a sopravvivere (seppur cigolando) e io, dopo aver cancellato ogni traccia del malnato esperimento lavando fino all'ultima spatolina, ho riacceso il forno. Mi era rimasto mezzo barattolo di miele, potevo forse rinunciare ?

Parentesi : se chi legge si riconosce nella veste di donatore/trice di miele (Sulla e Cardo e varie altre meraviglie per l'una, Erica per l'altro, Rododendro per l'amico in viaggio verso il Mad) può dormire sonni tranquilli, non uso mieli preziosi per pasticciare. Quelli li assaporo in purezza quando ho bisogno di una coccola. E vi penso.

Allora, sto pain d'épices ?!
'rivo, 'rivo! Datemi il tempo di dare a Cesare ecc ecc. Questo Pain d'épices classique (che più classico non si può) abita nel volumetto edito nel 1982 da Dargaud/Rustica "La cuisine au miel" a firma di Alexandre e Laura Fronty.


Per una forma da cake di (indicativamente) 24 cm servono:
- 250 g di farina 00
- 125 g di zucchero (ho usato Dulcita equosolidale)
- 125 g di miele
- 2 dl di latte
- un pizzico di sale
- spezie secondo i vostri gusti (io metto un cucchiaino di miscela La Saporita Via delle Indie)
- un cucchiaino di bicarbonato
e, aggiunta personale suggerita da una vecchia ricetta di pan pepato di Norimberga, un cucchiaio di cacao amaro.

Setacciate la farina e il cacao in una ciotola o nel contenitore del robot, aggiungete lo zucchero, le spezie e il pizzico di sale e mescolate con cura.
Su fuoco basso fate sciogliere il miele nel latte quindi versatelo tiepido sulla miscela di farina e impastate con una spatola o con il robot per una decina di minuti. Sì, sì, dieci minuti tutti!
Intanto fate scaldare il forno a 160 gradi.
Poco prima di infornare, spargete sull'impasto il bicarbonato setacciandolo con un colino. Se vi è capitato di trovarvi un grumo di lievito sulla lingua mentre stavate assaporando una torta sapete perché è così importate setacciarlo. Amalgamate bene e versate nella forma imburrata e foderata almeno in parte di carta forno anch'essa imburrata.
Infornate piuttosto in basso e cuocete un ora circa.
Fate raffreddare su una griglia, coricato su un fianco perché non si affossi. Il trucco vale per tutti i cake.
Si conserva diversi giorni avvolto in carta forno quindi carta stagnola o in una scatola di latta. Evitate solo di riporlo in una scatola di plastica. Si ammollerebbe e prenderebbe un gusto strano dicono gli autori del libercolo.
Segue...
Kat

Ciao Charlie

La banda Scribacchini abbraccia forte forte Micia e Piero

Lavori in corso

Non è una conserva, non diventerà un dessert, dateci il tempo di sfornare un pain d'épices e ve lo racconteremo. Anche se non dovesse piacerci ;-)

Kat e Remy