11 gennaio 2015

Zuppa Sarda d'emergenza

 
Cosa c'entra l'emergenza con una zuppa di Finocchi e Cannellini?  C'entra, c'entra! Una zuppa che ti risolve la cena in meno di mezz'ora c'entra sempre, soprattutto quando torni da una piazza dove tirava una bisa da staccare le orecchie ai manifestanti più motivati. Ebbene sì, anche Aosta questa sera ha manifestato in omaggio alle vittime degli assalti alla redazione di Charlie Hebdo e  del supermercato kasher della Porte de Vincennes a Parigi. 
Foto di Tatiana Hudzimava

Per 4 porzioni servono:
- "gusci" di Finocchi oppure 2 o 3 bulbi interi di media grandezza
- una Cipolla media
- 400 -500 g di Fagioli dell'Occhio o di Cannellini già cotti *
- Brodo vegetale granulare
- olio e.v.o
e, per i vegetariani, Carta da musica e Pecorino Sardo ma è buonissima anche la versione 100% vegetale con semplici crostini (a noi gentilmente concessi da San Freezer). Anche senza crostini.
Veramente qua trovate una versione senza fagioli, che però, senza formaggio è davvero poverella.

* Noi, per colpa o grazie ad una delle mie tante intolleranze, non consumiamo cibi in scatola, quindi facciamo rinvenire poi lessare 500 g di fagioli secchi per volta e li surgeliamo a porzioni.
Costano meno, non sono carichi di sale ed è un sistema davvero comodo. Anche per i ceci (ma quella è un' altra zuppa che prima o poi vi racconterò).

Si inizia tagliando la cipolla a dadini. Mentre si ammorbidisce su fuoco basso in un goccio d'olio,  si lavano con cura i gusci di finocchio e si tagliano anche loro a dadini, magari dopo aver strappato i fili se fossero duri. Tre minuti in pentola a rosolare assieme alla cipolla quindi si aggiunge acqua bollente a filo della verdura e, quando riprende il bollore, i fagioli. Se preferite una zuppa meno cremosa e legumi non disfatti, aspettate che i finocchi siano a metà cottura prima di aggiungere i fagioli. Il brodo granulare, o più semplicemente il sale se il primo latita, va aggiunto verso la fine della cottura. Un filo d'olio a crudo nel piatto ed è pronto in tavola.
Noi aggiungiamo una manciata di crostini dorati in padella asciutta ma chi mangia grano e formaggio potrà adagiare un pezzo di carta da musica nella fondina prima di versare la zuppa e spolverare il tutto con Pecorino.

Chi avesse in frigo anche quattro foglie di verza non esiti a tagliarle fini fini e aggiungerle ad inizio cottura. Anzi, la ricetta d'origine lo prevede.
Chi ha lessato i fagioli il giorno stesso potrebbe usare il brodo di cottura per la zuppa. Se la sua pancia glielo consente, beninteso.
E' una zuppa che ci accompagna da più di vent'anni e ci piace sempre di più.
Questa sera ci ha scaldato la panza e le mani.
Per il gelo che abbiamo nel cuore ci vorrà tempo.
Kat

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07 gennaio 2015

Oui, je suis Charlie


Sì, anche in cucina. Anche se domani sarà ben difficile che mi riesca di pensare a far lievitare qualcosa.
Anzi. Se fossi capace di pregare chiederei, per me e per il mio paese già così lacerato e confuso prima del massacro di questa mattina nella redazione di Charlie Hebdo, la forza di non lasciar lievitare l'odio, di non confondere, di non amalgamare dicono i miei connazionali francesi, di rimanere salda nella mia fede laica e democratica quindi aperta alla diversità, salda nel mio esigere che la mia fede laica e democratica e la mia apertura alla diversità vengano rispettate, su tutti i fronti, sempre.
Sempre.
Magari domani mi riuscirà di nuovo di cucinare e di aver voglia di raccontarlo,  chissà?
E di sganasciarmi dalla risate.
Anche.
Merci, Charlie.
Kat    

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06 gennaio 2015

Un ultimo(?) peccato di gola

Adesso non immaginate chissà quali penitenze, chissà quali infinite quaresime da domani in avanti.  Il cioccolato magari continueremo a mangiarlo ;-)
Il formaggio invece no. Lo amiamo oltre ogni dire ma lui, con motivazioni e sintomatoligie diverse,  non ama ne me ne Remy. Ogni tanto, però...
In dosi minime, però.
Come in questo Cheese Soda Bread (pane rapido al formaggio, lievitato col solo bicarbonato), ricetta trovata su un numero autunnale della rivista inglese Country living e solo  lievemente ritoccata.

Dal momento in cui accendete il forno a quello in cui potete spezzare e addentare la vostra pagnottela formaggiosa passano circa 45 minuti.

Per 4 porzioni (non enormi ma neppure risicate) servono :
- 250 g di Farina integrale (io, Farro)
- 50-60 g di Formaggio saporito* grattugiato grosso
- mezzo cucchiaino di Sale
- mezzo cucchiaino di Bicarbonato** 
- un cucchiaino di Erba Cipollina essiccata o Origano o Timo o di niente se preferite.
- un paio di cucchiai d'Olio e.v.o
- 170 ml di latte di Soia
- un cucchiaino d'aceto di mele
- 3 cucchiai di Semi di Zucca

* La ricetta originale prevedeva Cheddar. Andrà benone un Friburgo o qualsiasi altro formaggio  
dal sapore un po' marcato.
** Aumentare la dose sarebbe una pessima idea. E' inutile e produrrebbe un sapore sgradevole.

Il primo passo consiste (essì, ancora una volta) nel mescolare latte di soia e aceto e lasciare che coaguli. Se non gradite questo "latticello" di soia e potete consumare yogurt vaccino andrà bene quello, un vasetto da 125 ml allungato con acqua. L'importante è avere un ingrediente acido in grado di far reagire il bicarbonato.
Secondo passo, accendere il forno su 180°.
A questo punto possiamo riunire in una ciotola farina, sale, bicarbonato, due cucchiai di semi, le erbe aromatiche e, per finire, il formaggio.  Mescoliamo bene quindi facciamo la classica fontana in centro. Versiamo l'olio poi il latticello e mescoliamo senza esagerare. Basta che l'impasto stia assieme. Lo raccogliamo con le mani unte d'olio, ne facciamo una palla e lo posiamo su una placca, magari coperta con carta forno. Distribuiamo in superficie la terza cucchiaiata di semi di zucca,
premiamo con il palmo della mano per appiattire un po'  la nostra pagnottella, la incidiamo a croce e appena il forno va in temperatura la inforniamo.

In base all'indole del forno serviranno dai 25 ai 35 minuti di cottura a 180°, forno ventilato.
Dopo 25 minuti, bussando sul fondo della mia pagnotella  non ottenevo ancora il suono cavo che ne segnala la perfetta cottura, così l'ho voltata a testa in giù e lasciata cuocere altri 10 minuti. Il mio forno però è un tipo piuttosto mite.
Cinque minuti su una griglia a raffreddarsi quel poco che basta a poterla mangiare e l'abbiamo mangiata. Tutta. 
Adesso non immaginate chissà quale abbuffata. A parte la pagnottella al formaggio, in tavola c'era  un insalata. Si sono fatte un ottima compagnia.
Ciomp ! Kat

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04 gennaio 2015

Aggiornamento ai Vol-au vent antivento

Dunque dunque... Dall'ultima volta che mi sono affacciata:
- E' cambiata la data sul calendario.  Buon 2015 a tutti !
- Si è alzato un gran vento. Oltre ad essere parecchio fastidioso, in pianura gli è bastata una notte per sciogliere tutta la neve.
- Siamo di nuovo andati in città a piedi e tornati tardi e affamati quindi ho messo all'opera San Freezer e sgelato i Vol-au-vent vegani e gluten-free ibernati il 26.12.
E ho scoperto che, per la fretta, avevo fatto un paio di sciocchezze.

Errori da evitare :
- Metterli a gelare troppo vicini e/o senza una striscia di carta forno a dividerli.
Erano ottimi ma ci sono voluti 30 minuti buoni a 180°, forno ventilato, perché si sgelassero fino al cuore. Sì, ok, voi magari usate il micro-onde e trasformate il ripieno in lava ustionante in pochi minuti ma è un apparecchio che abbiamo scelto di evitare quindi d'ora innanzi faremo in modo di poter distanziare i "tubi" di polenta quando li inforniamo.
- Mettere il ripieno avanzato a congelare nella stessa scatola. Facendolo sgelare in forno si asciuga e va aggiunto parecchio liquido (io latte d'avena perché quello c'era oggi in frigo) prima di mixarlo per farne la salsa. In un pentolino a parte sarebbe stato molto più comodo e più rapido.

Errore evitato per averlo già commesso in passato:
- Far sgelare il tutto prima di infornarlo. La polenta, in questo o in altri formati, va messa in  forno ancora ibernata, sennò l'acqua si separa e, da una parte infradicia il ripieno, dall'altra lascia la polenta asciutta o addirittura disgregata.
Volendo surgelare questi vol au vent da vuoti, direi di mettere un po' di carta forno, magari appallottolata, anche dentro.

Piaciuti.
Kat

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26 dicembre 2014

"Vol-au-vent" garantiti antivento

Ecco a voi, fotografato appena prima di infornarlo,  il mio ultimo esperimento. Dato il peso specifico della polenta, immagino che ci voglia una bufera epocale  per far volare questi " Vol-au-vent".
In compenso ci sono piaciuti parecchio quindi ve li racconto e ve li racconto oggi, nell'ambito del
 I Love Gluten Free (FRI)DAY – Gluten Free Travel & Living
perché, avendo cura di usare ingredienti certificati, saranno privi di glutine, oltre che 100% vegetali.

Per la polenta ho usato le dosi che impiego di solito, ben sapendo che ne sarebbe venuta parecchia ma con l'intenzione di metterne un bel po' in congelatore.
Ho versato a pioggia
- 600 g di Farina di Mais
in
-2,5 lt d'acqua vicina all'ebollizione.
Ho frustato a dovere e aggiunto un po' di sale. Siccome così richiedeva la confezione (Mulino Marino), l'ho fatta cuocere 90 minuti, coperta, girando solo ogni tanto.
La preparazione va anticipata sia per i tempi di cottura della polenta che per i successivi tempi di raffreddamento.
Una volta ben cotta, ho assaggiato la polenta, ho aggiunto sale, l'ho condita con olio e.v.o e l'ho lasciata riposare il tempo di ungere a dovere, con un pennello e molto olio, i barattoli che avevo scelto come contenitori.
In realtà, l'unica parte realmente sperimentale stava proprio nell'uso di quei barattoli per mettere in forma la polenta. E' fondamentale che siano assolutamente dritti. Basta un minimo cicciolo in fondo e non c'è più modo di sformare i tubi di polenta. Magari voi a casa avete cose più professionali, più comode, insomma... più. Io avevo questi barattoli, li ho provati e, con parecchio olio, una forchetta, un pelino di pazienza e di delicatezza, ho ottenuto quello che volevo.

Mi piaceva l'idea di "tubetti" belli alti quindi ho riempito parecchio i vasetti. Col senno di poi e l'aiuto delle foto, mi sono accorta che avrei dovuto mescolare un po' la polenta per togliere le bolle d'aria e ottenere bordi più regolari. Chissà se la prossima volta riesco a ricordarlemo...
Qui lo scrivo, poi si vedrà.
A quel punto servivano un paio d'ore per far freddare bene il tutto e poter procedere agli scavi  ma... Oggi, venticello a parte, faceva troppo bello per stare a casa. Oltre a tutto domani annunciano neve. Intanto però la luce (per le foto) non avrebbe aspettato i miei comodi e il nostro rientro dalla passeggiata..
Così ho messo in funzione l'abbattitore casalingo: pentola d'acqua molto fredda, barattoli a bagno fino al collo e cambio dell'acqua quando intiepidiva.
Dopo una mezz'ora erano a posto sia la temperatura che la consistenza. Mi è venuta l'ansia ma ho piantato la mia forchetta nel centro del primo barattolo, fatto ruotare la polenta nel vasetto (e non la forchetta nella polenta sennò va tutto in malora) in modo che entrasse un po' d'aria tra polenta e vaso e, scuotendo dolcemente ma decisamente i vasetti a testa in giù, ho sformato i miei tubetti.
Ho tranciato via la testa (coricandoli sul fianco soffrono meno) e ho scavato lasciando intatto un buon centimetro di fondo.
Mentre ammirate i miei prodigiosi scavi, portati a termine con un normalissimissimo cucchiaino, vi racconto il ripieno.

Per accompagnare la polenta, la scelta è ampia, anche sul fronte 100% vegetale.
La prossima volta voglio provare una dadolata di zucca al curry con passatina di ceci, oppure un ragù di fagioli neri, o un misto broccoli e nocciole o... qualcos'altro verrà sicuramente in mente.
Oggi mi andava di richiamare i dadini in salsa cremosa dei più classici Vol-au-vent.
Così ho buttato in pentola in olio e.v.o. una dadolata di
- Cipolla rossa
- Sedano rapa
- Tofu affumicato
Di solito lascio la verdura al dente, in questo caso ho optato per una consistenza davvero fondente. Il tofu affumicato, che è sempre molto sodo, rimane sodo anche a fine cottura.
Ho aggiustato di sale e prelevato un terzo del futuro ripieno per farne una crema col minipimer.
Proprio per via della consistenza del tofu bisogna insistere un po' aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua o di latte o panna vegetale. Una parte della crema ottenuta è stata mescolata alla dadolata, l'altra tenuta da parte per aggiungerla al momento di servire, cioè dopo una ventina di minuti in forno.
Qui trovate un aggiornamento a proposito del congelamento e scongelamento di questa pietanza.

Concludo con un caro saluto allo Chef dell' Agriturismo Acquadolce  di Mondovì che ovviamente propone questi Vol au vent con un ripieno a base di trota affumicata (la loro, indimenticabile) e un fumetto di gamberi, ma a volte, si stufa un po' della polenta concia che gli tocca preparare con gli scavi per i "family meal".

Prova con i broccoli, Chef ;-)
Kat

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23 dicembre 2014

Auguri!

Gli Scribacchini

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22 dicembre 2014

Ananas in padella

Che serve una padella lo dice già il titolo. Meglio bella grande col fondo spesso ma non necessariamente antiaderente.
Gli altri ingredienti sono :
- Ananas fresco tagliato a fette molto sottili
- Sciroppo d'agave
- Rum o Maraschino o altro liquore di vostra scelta o nessun liquore se a tavola ci sono bambini
- Margarina 100% vegetale (io, Rapunzel) o Burro se non siete vegani

Le fette di ananas, liberate con cura della buccia e divise a quarti si mettono a marinare in un recipiente con sciroppo d'agave e liquore e, pochi minuti prima di servire il dessert, si fanno semplicemente dorare in padella con poca margarina aggiungendo la marinata alla fine.
Attenzione a possibili fiammate quando si versa il liquore e a sorvegliare la cottura per fermare in tempo la doratura. Prevedete di dover fare due o tre spadellate successive se siete più di 4.
Prevedete anche un'ora o più a marinare ma se proprio vi dimenticate verrà piuttosto buono lo stesso.
Le dosi? Dipende dal numero di commensali ma soprattutto dai vostri gusti. Noi abbiamo usato poco sciroppo e pochissima margarina e non ne abbiamo aggiunto per deglassare la padella.
Questo dessert d'emergenza da servire tiepido  va molto d'accordo col pandoro (magari lievemente tostato, magari tagliato a dadini e servito a mò di crostini), col gelato (al cocco se volete strafare sul fronte esotico) o, suggerisce Remy, con una crema inglese. Io attraverso una fase molto sobria e me lo mangio da solo, ecco.
Più sobrie ancora le mele in padella ma il periodo festivo mi consente appena di citarle ;-)
Piaciuto!
Kat

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