Pan carré con farina di segale

Quanto lavora il forno in questi giorni ! Tempo di prove in vista delle feste.
Proprio per i menù delle feste, volevo un pan carré più scuro e un pelino più nordico di quello pubblicato di recente, così ho provato ad aggiungere farina di segale. La adoro ma chiunque la usi in panificazione sa che ha un carattere difficile. Siccome sono soddisfatta del risultato ottenuto con le dosi sperimentate, ve lo racconto e siccome vi voglio bene, riporto qui il procedimento completo.  

Per una forma grande (da pane tedesco, per intenderci) o due medie ho usato :
- 900 g di farina (io 400 di Farro forte, 300 di Segale bianca e 200 di Kamut integrale *)
- 12-15 g di sale secondo i vostri gusti
- una bustina di lievito di birra in granuli o, meglio ancora, un busta di Lievito per pane con pasta madre essiccata (Paneangeli, per intenderci)
- 600 ml di latte di soja
- un cucchiaio di aceto di mele
- 1 cucchiaio di zucchero scuro
- 100 ml d'olio e.v.o.

* La farina di Farro forte è difficile da trovare. Se non avete problemi col grano usate Manitoba.
Per farina di segale "bianca" si intende quella setacciata, l'equivalente di una farina 0.

Sarà ovviamente più comodo usare l'impastatrice ma questo impasto non è difficile da manipolare, anzi, potrebbe risultare un po' denso.
Si inizia preparando il "latticello". Al  latte di soja si aggiunge l'aceto, si mescola  e gli si da il tempo di rapprendersi.
Si mescolano con cura le farine, il sale, lo zucchero e la bustina di lievito, si aggiunge il latticello e si inizia a impastare. Per finire, si unisce a poco a poco l'olio. Se il tutto fosse davvero asciutto conviene aggiungere latte di soja, meglio se tiepido, un cucchiaio alla volta. Si lavora 10 minuti con l'impastratrice, i soliti 20 a mano.
Lasciate lievitare al caldo (per esempio nel forno spento ma con la lucina accesa), coperto con la consueta teletta umida, finché l'impasto non raddoppia (2 o 3 ore secondo la farina usata) quindi versatelo sulla spianatoia, sgonfiatelo e dategli qualche piega prima di metterlo nella forma foderata di carta forno. Lasciate nuovamente che raddoppi, sempre coperto con la  teletta umida e sempre al caldo  lontano da correnti d'aria. Indicativamente, ci vorrà un'altra ora.
Infornate a 250° abbassando subito la temperatura a 200. E' probabile che dopo una decina di minuti  dobbiate già coprirlo con carta forno per evitare che scurisca troppo. I tempi di cottura sono quelli di un pane normale, più lunghi di quelli di un pan brioche. Dopo 50 minuti converrà tirare fuori il pane dal forno e dalla forma (la carta forno serve anche a rendere più facile questo passaggio) e dare il classico colpetto con le nocche per sentire se è cotto. Nel dubbio, cuocetelo ancora una decina di minuti, senza la forma ma sempre coperto con carta forno.
Va poi coricato su una griglia e lasciato raffreddare fino all'indomani.

In congelatore, debitamente sigillato negli appositi sacchetti, si comporta molto bene, diciamo per un paio di mesi, meglio se già affettato in modo da poterlo semplicemente infilare nel tostapane oppure, quando ne serve parecchio, su una placca  sotto il grill del forno. In tal caso, attenzione, scurisce molto in fretta.
Piaciuto!
Kat